自家製天然酵母パン屋『木のひげ』
「天然酵母(種)」という言葉がまだ日本に定着していなかった1983年創業。自家培養レーズン酵母を使って焼き上げる国産小麦パンと、ノンシュガー焼菓子が人気。国産の小麦粉と全粒粉、レーズンから起こした酵母、岩塩、オーガニックのナッツやドライフルーツを使用。乳製品、卵、砂糖、香料、膨張剤などは一切使っていない。
酵母の種類：
レーズン酵母種
(イースト菌は一切不使用 / pain au levain naturel)
公式ウェブサイト：
http://www.din.or.jp/~kinohige/index.html
住所：
東京都多摩市愛宕4-9-7 ハロッズプラザ102
牟田口嘉典
法政大学第二文学部卒業後、保育園や古本屋など様々な職を経て1983年にホンビックルヴァン工場（現ルヴァン）に入社。体調不良で抜けた創立者の一人ブッシュ・ピエール氏の代替要員として一年ほどパンの製造に従事。その後農家を目指して離職するも、知人に諭され1983年に木のひげを立ち上げる。
レーズン酵母の起こし方は交流のあったピエール氏から学ぶ。木のひげ設立後、著作やパン教室を通じてレーズン酵母でのパン作りの方法の普及に努める。その甲斐あって、日本では本場フランスでもほとんど行われていないレーズン酵母を用いたパン作りの手法が広く行われるようになった。
レーズン酵母は、一般的な天然酵母であるサワー種と比べ発酵力にすぐれるためよりパンを軽くできるという特徴がある。また酸味のコントロールもしやすいため、日本人の味覚にあった天然酵母のパンを作ることが可能になるというメリットがある。